Tartaleta Parfait de Mandarina

Cantidad:
Para 10 personas
Ideal para:
Entrante salado
Base utilizada:
Tartaleta Semiesfera
Tartaleta rellena de parfait de mandarina con arena de pan especiado, receta elaborada por nuestro chef de la casa. Fácil de preparar y que os servirá para tener un aperitivo salado en pocas horas. Ideal para bares, restaurantes y catering.
Carlos Caballero

Dir. de Pilsaeduca & Chef Corporativo Pilsa-Yellow

Tartaleta semiesfera salada rellena de parfait de mandarina

Ingredientes para el Parfait

  • 125g Higaditos de pollo
  • 15g Cebolleta
  • 5g Mantequilla
  • 15ml Vinagre Jerez
  • 40ml Caldo de pollo
Medias esferas congeladas de hígados de polo

Elaboración Parfait

Paso 1
Blanquear la cebolleta con la mantequilla y un poco de aceite sin que se llegue a dorar.

Paso 2
Subir el fuego y agregar los higaditos, es recomendable escaldarlos en agua caliente durante 1 minuto. Cocinar y sellar por todos lados.

Paso 3
Agregar el vinagre y reducir a seco.

Paso 4
Añadir el jugo de pollo y terminar de cocinar los hígados.

Paso 5
Apartar y reservar.

Paso 6
Triturar todo en Thermomix durante 7 minutos a máxima velocidad, dejando bien liso.

Paso 7
Colar por un chino rectificar de sal y pimienta y reservar en una manga.

Paso 8
Poner una porción de pate según el tamaño deseado en el molde de semiesfera y congelar.

Paso 9
Poner un palo de brocheta para que nos sea más fácil a la hora de estar congelados bañarlos.

Paso 10
Congelar hasta su baño.

Ingredientes para el Baño de Mandarina

  • 50ml Zumo mandarina colado
  • 3g Gel Vegetal
  • 0,5g Colorante Naranja hidrosoluble (podemos usar amarillo de paella, ver proporción por si hay que subir la cantidad).
Medias esferas de paté bañadas en gelatina de naranja

Elaboración Baño de Mandarina

Paso 1
Calentar el zumo hasta 90ºC.

Paso 2
Añadir el gel vegetal disolver bien con la ayuda de una varilla.

Paso 3
Incorporar el colorante y dejar que baje la temperatura hasta los 70ºC para hacer un baño con una película correcta.

Paso 4
Para el baño del pate, quitar el fim del pate que tenemos congelado.Una vez eliminado el film, si no le hemos puesto el palo de brocheta pinchar con una aguja de jeringuilla.

Paso 5
Bañar por baño de mandarina a 70ºC .

Paso 6
Reservar en cámara hasta el pase.

Para el Bizcocho de Especias

  • 45ml Leche
  • Zumo de medio limón
  • 72g Harina</em
  • 1 Cucharadita de levadura química
  • 1 Cucharadita de bicarbonato
  • Una pizca de sal
  • 1 Cucharadas de 5 especias en polvo (canela, jengibre, nuez moscada, clavo, cilantro)
  • 1 Cucharaditas de canela en polvo
  • 60g Mantequilla derretida
  • 100g Azúcar
  • 1und Huevos L
Bizcocho de especias sobre tartaleta semiesfera

Elaboración Bizcocho

Paso 1
Forrar un molde cuadrado de 22×22 cm aproximadamente con papel de horno.

Paso 2
En un recipiente mezclar la leche con el zumo de limón para hacer una buttermilk, se cortará un poco, pero es normal, es lo que queremos. Dejar reposar y reservar.

Paso 3
Mezclar y tamizar los ingredientes secos, harina, levadura, bicarbonato, sal, mezcla de especias y canela. Reservar.

Paso 4
En un bol grande batir la mantequilla derretida (templada) con el azúcar. Añadir los huevos uno a uno y batir bien después de cada adición.

Paso 5
Añadir en 3 veces a los huevos, los ingredientes secos y el buttermilk que teníais reservado. Mezclar bien todo con una espátula hasta que esté integrado y no se vea ninguna burbuja con harina.

Paso 6
Echar la mezcla en el molde forrado y hornear unos 40 minutos a 180ºC.

Paso 7
Sacar el bizcocho del horno y dejar enfriar, una vez frio guardar en frigorífico para que coja cuerpo.

Paso 8
Una vez frío, pasar por Thermomix dando golpes de triturado con la intención de hacer una textura arena.

Paso 9
Guardar en en congelador la producción y en lugar seco la del pase en un tupper hermético.

Para el Puré de Manzana

  • 100g Manzana Grand Smith
  • 16g Mantequilla
  • 20g Azúcar
Puré de manzana sobre tartaleta dulce

Elaboración Puré de Manzana

Paso 1
Cocinar la manzana ya pelada en un bol tapado con film en el microondas a máxima potencia.

Paso 2
Excurrir el exceso de agua y triturar en thermomix con la mantequilla y el azúcar, emulsionar, enfriar y reservar en manga.

Montaje de las Tartaletas

Bañar las medias esferas en el baño de gelatina y reservar en el frigorífico hasta su uso.

En el fondo de la tartaleta, depositar una porción de arena de bizcocho de especias, sobre esta unos puntos de puré de manzana y terminar con la media esfera bañada en gelatina, terminar con un germinado verde.

Medias esferas bañadas con gelatina de mandarina
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